L'un des principes de l'accord mets-vins peut être de rehausser les saveurs déjà présentes dans le plat ou dans le vin. On penchera alors pour un accord où de nombreuses composantes aromatiques se ressemblent afin d'en intensifier les sensations.

Au contraire, l'envie peut être de contrebalancer les saveurs en place, afin de trouver un équilibre, un compromis. Cela s'accompagne d'une plus grande prise de risque, mais en suivant les principes d'accord ci-dessus, le résultat sera d'autant plus créatif et surprenant.

Une autre astuce peut être d'associer la couleur des viandes à la couleur des vins. Du blanc ou du rosé (considéré comme un blanc en accord) sur de la viande blanche ou rosée, et du rouge sur la viande rouge, en jouant sur la chaleur des climats en fonction de l'intensité gustative de la viande.

De même, il est possible d'accorder le gras du poisson avec le gras du vin. Le poisson s'accompagne presque toujours de blanc, sur un poisson blanc un vin plus acide, sur un poisson coloré, un vin plus rond.

Cette accord demande tout de même une certaine connaissance des subtilités des terroirs locaux. Mais lorsque cela est possible, il peut être intéressant (ou non) de vouloir associer un plat typique, au vin de sa région, ou a minima du même pays. Cela permet une vraie expérience culinaire en totale immersion. Ce principe doit toutefois suivre les associations des saveurs mentionnées ci-dessus.

De la même manière qu'en cuisine, ces accords ne fonctionneraient pas vraiment :

- Epicé x Amer

- Epicé x Acide

- Amer x Acide

Faites aussi attention aux sauces, parfois ce sont elles qui donnent la saveur majeure au plat, et non l'ingrédient principal.